Hollanti 6. - 9.4.2017 matkaraportti

Hollannissa on tällä hetkellä nosteessa luomu ja puhdas ruoka, sekä pienpanimot. Amsterdamissa oli kaupan näyteikkunassa teksti, jossa mainittiin paikallisia oluita löytyvän 100 eri laatua. Hollannissa etäisyydet ovat suhteellisen lyhyet ja asiakaskuntaa runsaasti. Ruuhkat voivat kuitenkin pidentää matka-aikaa huomattavasti. 

Koska Hollannilla on ollut monia siirtomaita ja kaupankäyntiä ympäri maailman, sen ruokakulttuuri on hyvin monipuolinen sekoitus kaikenlaista, eli siirtomaavaikutteinen fuusiokeittiö. Paikallinen ruoka on esim. indonesialaista, turkkilaista, arabimaista, thairuokaa, ranskalaista, kreikkalaista, espanjalaista, meksikolaista tai italialaista ja näiden sekoituksia. Eli oikea ruokakulttuurien sulatusuuni. Ei siis ihme, jos paikallisetkaan eivät aina osaa vastata yksiselitteisesti kysymykseen hollantilaisesta perinteisestä ruokakulttuurista. Leipää syödään paljon aamiaisella ja lounaalla. Kunnon ateria syödään usein vasta kuuden maissa illalla. Kasvikset ja juurekset ovat yksi perinteinen raaka-aineryhmä. Heti kaupunkien ulkopuolelta alkavat laajat pellot ja laitumet. Kylvöt olivat käynnissä, samoin lampaiden karitsointiaika.

 

TORSTAI 6.4. Gouda

Goudan juustomarkkinat 

Perinteisiä juustokiekkoja. Huomaa neitokaisten klompenit eli puukengät ja perinteiset myssyt! (Kuva: Minna Tuurinkoski)

Juustomarkkinat on historiallinen markkina-tapahtuma, joka pidetään joka torstai kello 

10.00 - 12.30 (6.4. - 31.8.) Gouda-juustot myydään ja punnitaan samalla tavalla, kuin vuosisatoja sitten. Myyjillä on vanhanaikaiset vaatteet päällä. Tuottajat ja myyjät neuvottelevat hinnasta Waagin, eli vanhan kaupungintalon (Weigh House) edessä ja kaupat lyödään lukkoon ”kättä päälle”-tyyliin. Juustokiekot ovat maassa trukkilavojen päällä. Juustojen lisäksi torilla myytiin vihanneksia ja hedelmiä, sekä muuta tavaraa.

Aukion laidalla on pieniä myymälöitä esim. konditorioita, kahviloita, liha- ja kalakauppoja, sekä tietenkin juustokauppoja. Ruokamatkailua ajatellen rauhallinen ja historiallinen kohde, jossa selvästi arvostetaan perinteitä. Lounaalla tutustuimme yhteen hollantilaiseen perinneruokaan aukion laidalla olevassa ravintola Belvederessä. Söimme porsasta indonesialaisessa saté-kastikkeessa, salaattia ja ranskalaisia. Ruoka on nykyään hollantilaista kansallisruokaa ja tällainen annos joka löytyy lähes joka ravintolasta.

Punselie Stroopkoekjes eli kierros siirappikeksitehtaassa

Stroopkoekjes eli perihollantilainen siirappivohveli on makea elämys vailla vertaa!

Tuotanto pyörii vain aamuisin, joten koneet eivät olleet toiminnassa. Yritys on toiminut jo vuodesta 1872 alkaen. Päivittäin leipomo valmistaa noin 40 000 keksiä, jotka menevät myyntiin supermarketteihin ympäri Hollannin. Sen lisäksi firma toimittaa KLM lentoyhtiölle (Hollannin Finnair) keksejä, joita tarjotaan lennoilla ympäri maailman. Tuotantoa on vain tilausten perusteella. Tehtaalla on vain tämä yksi tuote, jota se valmistaa eri kokoisina. Tehdas on Goudan vanhassa keskustassa, vanhassa rakennuksessa. Koneet ovat 60-luvulta ja monessa valmistusvaiheessa tarvitaan käsityötä. Yrityksen brändille on arvokasta, että valmistuksessa tarvitaan ihmistä täyden automaation sijaan. Näin voidaan ilmoittaa, että tuote tehdään käsityönä.

Tuotteessa ei käytetä lisäaineita, munia, maitotuotteita tai pähkinää, joten ne sopivat moniin ruokavalioihin. Tämän vuoksi myös lentoyhtiö on kelpuuttanut tuotteen. Yritykset voivat tilata keksiä myös muun näköisissä pakkauksissa, kuin Punselien omassa. Tällöin minimimäärä on 20 000 keksiä. Tehtaalla keksiä myydään myös pakattuna Goudan historiallista kaupungintaloa (Weigh House) muistuttavissa pakkauksissa. Paikalliset ovat ylpeitä historiastaan ja alueestaan. Yrityksen liikevaihto on 1- 1,5 miljoonaa euroa. Tehdaskierroksia on noin kaksi kertaa viikossa erilaisille ryhmille.

PERJANTAI 7.4. den Haag ja Amsterdam

Suomen suurlähetystön Sirpa Oksanen. (Kuva: Minna Tuurinkoski). 

Hollannin Suomen suurlähetystö

Suurlähetystö oli juuri muuttanut ja olimme ensimmäiset vierailijat uusissa tiloissa. Meidät otti vastaan edustuston päällikön sijainen Sirpa Oksanen. Hän kertoi suurlähetystön tehtävistä, joihin kuuluu mm. EU-asiat, maiden välinen yhteistyö, sekä sopivien kontaktien etsiminen yrityksille. Suurlähetystössä ei ole omaa keittiötä tai kokkia. Jos ruokaa tarjotaan, se tilataan pitopalvelusta. Ruoassa on aina jokin suomalainen piirre, kuten marjat tai poronliha. Raaka-aineiden alkuperällä ei ole väliä, eikä suomalaisia tuotteita varta vasten hankita.

Maatilamatkailu Boerderij´t Geertje 

Maatilamatkailu-luomu-suoramyyntitila, tutustuminen ja lounas tilan omassa ravintolassa. Lounaaksi söimme perihollantilaisen pannukakkulounaan. Eli pannukakku (lätty) jonka päälle laitetaan siirappia ja tomusokeria, jolloin lopputulos on makea. Tai pannukakku, jonka päälle laitetaan lihaa ja juustoa, jolloin siitä saadaan ruokaisa. Ravintolassa tarjotaan ainoastaan pannukakkuja. Suomen oloihin tottuneena, oli yllätys, että ravintola oli niin keskellä maatilaa, että sisällekin oli kulkeutunut olkia.

Tilamyymälässä, joka oli melko suuri, myydään sekä omia luomujuustoja (vuohen- ja lehmänmaidosta) että tuotteita ympäröivältä alueelta. Myynnissä oli myös lihaa, hilloja viinejä, leivonnaisia ja viljatuotteita ym. Maatila kunnioittaa perinteisiä arvoja ja luonnon omaa kiertokulkua. Tarkoitus on tuoda maaseutu myös kaupunkilaisia lähelle ja tehdä se tutuksi. Tilalla on vuohia, lehmiä, sikoja lampaita, kanoja, kaneja ja hevosia – kaikkia vähän. Kanat ja kanit kulkivat pihalla vapaana. Paikalla oli paljon kaupunkilaisia lapsiperheitä, sillä tilan läheisyydessä on monia suuria kaupunkeja. Vuosittain vierailijoita on 120 000 ja pääosa tuloista tuleekin matkailusta. Tilan toiminta on ollut nykyisenlaista 20 vuotta ja konsepti vaikuttaa hyvin toimivalta. Alun perin toiminta lähti siitä, kun lähialueen ihmiset tulivat hakemaan suoraan tilalta tuotteita.

Kaikissa eläintiloissa sai kulkea. Lapset saivat mennä pikkukilien aitaukseen juottamaan kileille maitoa tuttipulloista. Lehmien ruokintapöydällä sai myös kulkea vapaasti. Juustonvalmistustiloihin oli kulku suoraan vuohien lypsyasemalta, jonne isäntä johdatti meidät. Kuljimme valmistustiloista suoraan myymälään, eikä häntä haitannut ollenkaan, että kuljetti kenkiensä mukana lantaa ja olkia. Kyyhkyt ja muut linnut tekivät pesiään eläintiloihin. Hyvä ja ehkä vähän idyllinen paikka nähdä maatilan elämää.

De Prael -panimo 

Oluissa on vaikutteita mm. britannialaisista, belgialaisista ja saksalaisista oluista ja ne valmistetaan perinteisillä tavoilla. Panimoon kuuluu myös savuinen pubi. Panimo on Amsterdamissa punaisten lyhtyjen alueella, vanhassa kapeassa rakennuksessa, kolmessa kerroksessa. Nykyisen panimon tuotanto ei riitä kysyntään, joten panimo on etsinyt myös toiset tilat Amsterdamista. Oluita myydään omassa pubissa ja joissain erikoiskaupoissa. Ulkomaille ei ole vientiä. Raaka-aineet tulevat pääosin naapurimaista, eli Saksasta ja Belgiasta. Esim. kahdessa olutlaadussa on täysin sama resepti, mutta hiven eri maku. Toisessa käytetään sadevettä ja toisessa kraanavettä. Kaikilla oluilla on oma tarinansa. Henkilökunta vaikutti olevan ylpeitä yrityksestään.

LAUANTAI 8.4. ROTTERDAM

Markthal eli kauppahalli

Kuuluisan belgialaisen Leonidas-konvehtivalmistajan myyntivalikoimaa. (Kuva: Minna Tuurinkoski). 

Markthalissa on yhdistetty turistinähtävyys, elintarvikkeiden myynti ja asunnot. Kauppahallissa 

on toritunnelma ja yli 100 yritystä, jotka myyvät mm. tuoreita hedelmiä, tuoretta kalaa, leivonnaisia, mausteita ym. Mukana myös myymälöitä, jotka myyvät perinteisiä ja luomutuotteita. Tuotteet ovat houkuttelevasti esillä. Kauppahallin molemmissa kerroksissa on ravintoloita ja myymälöitä. Monen kauppahallissa olevan ravintolan ulkopuolella oli pöytä, johon oli aseteltu näytille tarjolla olevat annokset. Rotterdamin tori on Markthalin ulkopuolella ja lauantaisin on toripäivä. Markthalin brändi koostuu ruoasta, taiteesta, arkkitehtuurista ja luksusasunnoista. Asunnoista on ikkunat myös kauppahallin puolelle. Rakennus muistuttaa valtavaa modernia lentokonehallia, jonka keskellä on kauppahallialue ja ulkoseinät ovat luksusasuntoja. Sisäpuolella kattoon on maalattu hedelmiä ja kasveja.

Finse Huis

Lounas ja tutustuminen. Finse Huis (Suomi-talo), pieni pala Suomea keskellä Rotterdamia, on Rotterdamin merimieskirkko. Jokainen suomalainen ja Suomen ystävä on sydämellisesti tervetullut! Tiloissa toimivat mm. kahvila ja Suomi-kauppa. Finse Huisista saa myös suomalaista kotiruokaa. Takapihan hirsinen sauna lämpiää tilauksesta. Modernit monikäyttöiset tilat mahdollistavat erilaisten tilaisuuksien järjestämisen (kokoukset, konsertit, juhlat). Alakerrassa on ruokasali ja yläkerrassa suuri sali. Saunaa ja suomalaista ruokaa arvostavat sekä paikalliset asukkaat että suomalaiset rekkakuskit, jotka ajavat yksin kuukausia pitkin Eurooppaa.

Myymälässä myydään suomalaisia elintarvikkeita, kuten lakkahilloa, viiliä, Fazerin sinistä. Hintataso on hiven kallis, koska rahtikulut ovat melko korkeat ja myynnistä halutaan voittoa. Myyntiin otettaisiin mielellään suomalaisia pienyrittäjien tuotteita, mutta juuri hinnan nousu jarruttaa valikoiman kasvua. Esim. hillopurkki maksoi reilu 10€. Fazer on aiemmin toimittanut Finse Huisin käyttämät riisipiirakat raakapakasteina, mutta ei toimita enää. Tilalle etsittiin suomalainen pienleipomo. Lounaaksi tarjoiltiin perinteinen hollantilainen ateria, andijvie stamppot savumakkaralla. Tarjolle tuotiin perunamuusia, jossa oli mukana kaalia, sekä makkaraa ja kastiketta. Kovin tutulta tuntui tämä hollantilainen perinneruoka.

Fenix Food Factory

 (Kuva Minna Tuurinkoski)

Kolmevuotias, 11 elintarvikeyrittäjän yritys vanhassa varastorakennuksessa. Alue oli aiemmin rauhaton ja kaupunki kyseli elintarvikeyrittäjien halukkuutta perustaa yritys alueelle, että alue rauhoittuisi ja muuttuisi taas eläväksi. Yrittäjät suostuivat ja alue on nykyään rauhoittunut. Paikka on hyvin rouhea, varastomainen, mutta asiakkaita riittää. Fenix Food Factory on hyvin trendikäs yritys varastomaisella ja vähän rempallaan olevalla ulkoasulla. Yrittäjät ovat selvästi erittäin ylpeitä yrityksestään. Tunnelma on rento ja iloinen. Tarjolla on tuoretuotteita ja paikallisia tuotteita, joita voi ostaa kotiin raaka-aineiksi tai syödä paikan päällä. Yritykset ovat mm. panimo, leipomo, kahvipaahtimo ja paikallinen maanviljelijä, sekä juustoja, lihatuotteita ja siideriä. Esim. siirappivohvelit valmistetaan paikan päällä. The Kaapse Kitchen tarjoilee paikallisten kokkien edullisia annoksia. Sekä kokki että annokset vaihtuvat viikoittain. Nykyään kokit joutuvat odottamaan, että saavat kokkausvuoron, sillä halukkaita on paljon. Mitä enemmän kokki käyttää FFF yritysten tuotteita, sitä suuremman alennukset hän raaka-aineista saa. Pöytiintarjoilua ei ole, eikä sitä haluta tarjota, sillä se ei sovi paikan rentoon imagoon.

Yrittäjät tekevät yhteistyötä. Toiminnan selkeyttämiseksi Fenix Food Factorylla on oma johtaja, joka ei ole osakas. Asiakas voi koota oman aterian yritysten tuotteista ostamalla lautasekseen laudanpalan, johon saa itse käydä FFF:n myymälöistä valitsemassa raaka-aineet. Yrittäjät kysyvät, mitä asiakas on laudalleen kerännyt ja suosittelevat juuri niihin raaka-aineisiin sopivan lisän omasta valikoimastaan. Tuotteille on tarinat. Meille paikkaa esitteli Tom, jonka yritys hoitaa FFF:n esittelyt, ryhmäruokailut ja juhlat. Aiemmin esim. ryhmät joutuivat jonottamaan itse ruokansa joka myymälästä erikseen. Jos ryhmässä oli vaikkapa 50 henkilöä, meni koko aika jonottamiseen. Kolmessa vuodessa yrityksestä on tullut niin suosittu, ettei markkinointia tarvita. Asiakkaita käy viikossa n. 5000. Viikoittain tulee kyselyjä mukaan tahtovilta yrittäjiltä. Factoryn tilat ovat kuitenkin täynnä.

SUNNUNTAI 9.4. Amsterdam

De Laurier, kokkikoulu/pitopalvelu

Ensimmäinen amsterdamilainen kokkikoulu, nykyään kokkikouluja on monia. Yrityksessä on suomalainen osakas, Kati. Sesonginmukaisia raaka-aineita sisältävät ruokalajit valmistetaan yhdessä ryhmissä. Jokainen osallistuu valmisteluihin ja kokkaukseen. Jokaisen ruokalajin tarjoilee sen valmistanut ryhmä muiden istuessa pöydässä. Lopuksi jokainen saa reseptit kotiin viemiseksi. Yrityksellä on paljon pitopalvelutoimintaa, kuten häitä ja juhlia. He tekevät myös hyvin suuria joukkoruokailuja, esim. festareilla. Valmistimme nauriin naatteja, eli nuorien nauriiden varsia. Muita sesongin raaka-aineita oli esim. parsa, mansikat ja lammas. Melko pieneen tilaan oli saatu suhteellisen hyvin toimiva keittiö.

Clara Maria matkailu-juustotila 

Clara Maria on 150 vuotta toiminut maatila, jossa valmistetaan omasta lehmänmaidosta Gouda-juustoa. Etukäteistiedon mukaan tilan oma tuotanto oli lopetettu ja käytettiin lähialueen tilojen maitoa. Mutta selvisi, että oikeasti tilalla on karjaa kaikkineen 100-120 päätä. Suurimman osan vuotta kaikki maito valmistetaan juustoksi. Hiljaisempana aikana vain aamulypsyn maito käytetään juuston raaka-aineeksi. Loput myydään meijeriin. Kaikki juusto myydään joko suoraan tilalta tai nettikaupan kautta. Juuston mausteeksi käytetään esim. valkosipulia, sinapinsiemeniä ja yrttejä. Kaikenlaisia maustevaihtoehtoja kokeillaan. Aiemmin emäntä kulki markkinoimassa tilan juustoja pitkin Eurooppaa, nykyään siitä on luovuttu, eikä markkinointia muutenkaan tehdä kovinkaan paljon. Tieto kulkee parhaiten suusta suuhun. Tilan läheisyydessä on Schipolin lentokenttä ja suuret kaupungit ovat lähellä, joten logistiikka ei aiheuta ongelmia. Vanha alkuperäinen tallirakennus on muutettu puukenkäverstaaksi ja juustolaksi, molemmissa tuotteet valmistuvat edelleen perinteisin menetelmin. Puukenkäverstaalla voi nähdä koko prosessin ’halosta kengäksi’, vanhoilla työkaluilla. Valmiita tuotteita voi ostaa tilan matkamuistomyymälästä. Vanhassa navetassa on oma kahvila.


Tekstin kirjaili Minna Tuurinkoski, Kasvua Ruokaprovinssista -hanke.